L’olio extravergine d’oliva. Da rimedio della nonna a nutraceutico.

Chi non ricorda “l’olio sbattuto”, il famoso rimedio della nonna, ovvero l’olio d’oliva miscelato e emulsionato con l’acqua, in grado di lenire la pelle in caso di eritema solare o alleviare gli arrossamenti da pannolino nei neonati. Le massaie di una volta le sapevano tutte… Si tratta di rimedi casalinghi che oggi trovano una base scientifica.

Componente essenziale di una cucina, l’olio extravergine di oliva, per la sua composizione chimico-fisica non solo ha effetti benefici sulla salute, laddove sia assunto come alimento, ma presenta effetti benefici anche sulla pelle risultando, infatti, il componente principale di moltissimi prodotti cosmetici.

La presenza di ulivi in Italia risulta documentata archeologicamente già dal Mesolitico, anche se non risulta chiaro quando ne iniziò la coltivazione domestica. Ai tempi dei greci e dei romani, ungersi con l’olio d’oliva era un rituale irrinunciabile per la cura del corpo. Oltre che come alimento, l’olio d’oliva era utilizzato come medicina naturale sia per l’uomo che per gli animali. Quello di qualità più scadente invece, era destinato all’illuminazione (olio “lampante”).

L’olio extravergine d’oliva, oggi, è spesso oggetto di truffe e frodi, risultando poco conosciuto dal consumatore italiano, che non attenziona le etichette o predilige olio dal basso prezzo, rinunciando così alla qualità.

L’olio di buona qualità presenta un colore che va dal giallo al verde in base alla cultivar, al grado di maturazione e alla lavorazione delle olive, un profumo fruttato ed un sapore piccante-amaro.

Oggi aimè, è molto alto il rischio di incorrere in olii miscelati con altri, di bassa qualità o in olii stranieri, privi pertanto dei controlli di filiera e non rispettosi in pieno dei nostri standard qualitativi. Spesso nei supermercati ci si imbatte in olii low cost, che presentano allettanti bottiglie ed etichette, ma il cui prezzo non potrebbe assolutamente coprire i reali costi di produzione del vero olio extravergine di oliva.

L’olio d’oliva è l’unico olio ad essere prodotto esclusivamente attraverso la spremitura delle olive (tramite estrazione e con processi meccanici), senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali.

È composto per il 70-86% da acido oleico, per il 15% da acido linoleico, 15% acido palmitico e 2% acido stearico. 

L’acido linoleico è contenuto nell’olio d’oliva in proporzioni simili al latte materno, ciò ne spiegherebbe secondo alcuni la digeribilità, l’assimilazione e gli effetti benefici.

L’olio d’oliva contiene anche componenti minori quali steroli, squalene, fenoli, polifenoli (idrossitirosolo, oleuropeina ed eleocantale), tocoferoli, alcoli alifatici e triterpenici, clorofilla, vitamine A, D, E, K.

Gli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco sono in grado di prevenire i disturbi cardiovascolari, di mantenere bassi i livelli di colesterolo cattivo (LDL), aumentando i livelli di quello buono (HDL).

Ai polifenoli, conosciuti per le loro attività anti-radicali liberi, la cui presenza dipende dalla cultivar e dal grado di maturazione delle olive (maggiormente presenti nelle olive verdi), si deve il sapore amaro-piccante e il fruttato. I polifenoli proteggono anche dall’osteoporosi e dalle fratture. Sono, infatti, in grado di prevenire la perdita della densità ossea e massa ossea aumentando la maturazione degli osteoblasti e riducendo la maturazione e la funzione degli osteoclasti, nonché sono in grado di aumentare la formazione dell’ossostimolando la deposizione di calcio nelle ossa.

Anche l’oleocantale incide sul sapore piccante. È stato scoperto che questo componente abbia effetti antinfiammatori e antidolorifici simili all’ibuprofene.

L’olio di oliva combatte il diabete, l’oleuropeina aumenta infatti, la secrezione dell’insulina e riduce il picco glicemico durante i pasti ed il livello di glicemia nel sangue.

L’olio d’oliva protegge il fegato, l’intestino dalla gastrite e svolge un’azione antimicrobica. Presenta anche proprietà antitumorali (in particolare nei confronti di colon, intestino, ovaie e seno) da ricondurre non solo alla presenza dei polifenoli ma anche a quella dello squalene; previene le malattie degenerative e l’invecchiamento; protegge il cuore e le arterie dal danno ossidativo e dall’aterogenesi, contrastando pertanto l’emersione delle patologie connesse; garantisce l’assimilazione delle vitamine e la regolarizzazione intestinale con riduzione dell’infiammazione. È inoltre in grado di stimolare il senso di sazietà e di migliorare il metabolismo.

L’olio di oliva è anche fonte di vitamina E. L’assunzione giornaliera di due cucchiai di olio, corrisponde a metà del fabbisogno giornaliero di tale vitamina.

La composizione chimico-fisica dell’olio di oliva lo rende un prezioso alleato della salute.

Nell’infanzia contribuisce all’accrescimento corporeo, al processo di mielinizzazione del cervello e alla formazione delle ossa, per questo ne è previsto l’utilizzo sin dal sesto mese di età.

Per le sue funzioni benefiche per la salute umana l’olio extravergine di oliva è oggi considerato un alimento nutraceutico.

Presenta anche proprietà cosmetiche, conosciute sin dai tempi degli egizi: ottimo emolliente per pelle, ha un’azione lenitiva in grado di combattere la secchezza dell’epidermide; nutre le unghie; ha proprietà antibatteriche ed ha un potente effetto anti-age, favorendo la rigenerazione cellulare, contrasta rughe e smagliature. Rafforza il capello, migliorandone resistenza e lucentezza. Può essere usato come struccante naturale ed in combinazione con altri olii o prodotti naturali può essere utilizzato come scrub o maschera.

È consigliato anche per la realizzazione di dolci in alternativa al burro (100gr di burro corrispondono a 80 gr di olio). Tale sostituzione renderà i dolci più digeribili e leggeri.

Le caratteristiche di ogni olio, a partire dal colore, dal sapore e dalla composizione, possono variare a seconda del luogo di coltura, della cultivar, del grado di maturazione delle olive e del metodo di estrazione. In realtà tutto il procedimento di preparazione passa per le delicatissime fasi della filiera produttiva: dalla coltivazione alla raccolta, che potrà essere manuale o meccanica, al momento dell’invaiatura; dalla sistemazione in casse areate al trasporto in un oleificio entro 24 ore per la spremitura; dalla tecnologia di estrazione all’imbottigliamento. Infine anche la modalità di conservazione sono in grado di incidere sui caratteri organolettici dello stesso. Per evitare il rischio di deterioramento è infatti consigliabile la conservazione lontano da fonti di luce e calore.

Esistono diverse tipologie di olii.

Sicuramente al primo posto si colloca l’olio extravergine di oliva che, presenta il più basso grado di acidità, pari a 0,8 g per 100g.

Se poi deriva da agricoltura biologica (quindi assolutamente privo di pesticidi) ed è spremuto a freddo (temperatura inferiore a 27 °) è la tipologia di olio migliore.

L’olio vergine di oliva, la cui acidità è al massimo di 2 g per 100 g, fruttato e con difetti gustativi limitati.

L’olio d’oliva è una miscela di un olio di oliva lampante, che dev’essere raffinato, con un olio di oliva vergine o olio extra vergine di oliva.

L’olio di oliva lampante, la cui acidità è superiore a 2 g per 100 g o che presenta difetti gustativi o assenza di fruttato. Non è ammesso al consumo e, pertanto, viene inviato alla rettifica durante la quale subisce dei processi chimici di raffinazione. 

L'olio di oliva raffinato è ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine ed ha un tenore di acidità libera non superiore a 0,3 g per 100 g. Non è ammesso al consumo se non miscelato con olii di diversa tipologia.

L’olio di sansa è l’olio recuperato dalla sansa, il residuo solido della lavorazione delle olive. Non è ammesso al consumo se non viene prima raffinato e miscelato con altri olii.

Preferibilmente l’olio extravergine di oliva deve essere consumato a crudo, tale modalità esalterà maggiormente le pietanze e ne preserverà le proprietà nutrizionali.

Tuttavia l’olio d’oliva risulta ottimo anche per la frittura. Presenta infatti, un alto punto di fumo, tra i 185 e i 210°, rendendolo più adatto rispetto agli altri olii. Superate tali temperature tuttavia sviluppa anch’esso sostanze tossiche, come l’acroleina.

Inoltre l’olio extravergine di oliva è in grado di formare una crosta sui cibi, che fa assorbire meno grassi e rende l’alimento più digeribile rispetto ad altri olii.

L’assunzione giornaliera raccomandata è pari a tre cucchiai, essendo pur sempre un grasso non è consigliabile l’abuso.

Condimento essenziale della dieta mediterranea. È considerato un protective smartfood dalla dieta smartofood ovvero alimento in grado di proteggere l’organismo dall’obesità e dalle malattie croniche.

Le proprietà e i benefici che esso garantisce ne confermano la denominazione di elisir di lunga vita.